Вам перезвонить?
 

Солодовые экстракты

 

Изготовление солодовых экстрактов начинается с производства солода. Естественная биологическая активность зерна пробуждается при воздействии воды и оптимальной температуры. Несколько дней продолжается проращивание зерна, затем оно высушивается и становится солодом. Поэтому солодовые концентраты могут быть из разных солодов - светлого и тёмного, а соответственно и разного вкуса, аромата, цвета и свойств. Так же они подразделяются на охмелённые и неохмелённые, сброженные и несброженные.

Технология приготовления солодовых концентратов идентична технологии пивоваренного производства от начала и до варочного отделения включительно. Все процессы от приемки зернового сырья, дробления и приготовления сусла одинаковы. Зерновое сырьё – солод дробят и смешивают с водой. Этот процесс называется затиранием, а полученная водно-зерновая смесь – затором.

Затор медленно нагревают по заданному технологическому режиму с температурными паузами, оптимальному для действия различных ферментов солода, которые извлекают и расщепляют, различные вещества зернового сырья. Таким образом, во время затирания в воду из дроблённого солода переходят все его полезные вещества, микроэлементы, витамины, сахар, белки, аминокислоты и др. А так как солод – это пророщенное зерно, которое во время прорастания накапливает большой запас полезных для здоровья человека веществ, то все эти вещества во время затирания переходят в затор, в воду, которая затем отделяется. Кроме того в процессе приготовления затора ферменты солода гидролизуют все высокомолекулярные соединения зерна, такие как крахмал, белки, гемицеллюлозы и др. до средне - и низкомолекулярных веществ – декстринов, сбраживаемых сахаров, пептидов, аминокислот и др., которые необходимы при производстве пива и других продуктов питания для брожения, пенообразования, вкуса и аромата готовых изделий. Для того чтобы отделить проваренное дробленное зерновое сырьё от жидкости затор фильтруют.

Фильтратом является горячее сусло плотностью около 15%, содержащее все ценные вещества солода. Дальнейшее применение этого сусла на пивоваренном производстве – это кипячение с хмелем для охмеления, его охлаждение и сбраживание. Для получения концентратов горячее сусло выпаривают до плотности 75% на вакуум-выпарном аппарате при t=55-60°C. При таких щадящих условиях выпаривания сохраняются большинство полезных веществ солода, витаминов и микроэлементов. Поэтому готовый продукт – солодовый концентрат используют в различных отраслях пищевой промышленности: как основное сырьё в производстве напитков, пива, кваса и как дополнительный ингредиент в хлебопекарном, кондитерском и др. производствах.

Исходя из вышеизложенной технологии приготовления солодовых концентратов их так же можно назвать концентратами пивного сусла, если применялось зерновое сырье, которое обычно используется в пивоварении (ячменный пивоваренный солод и несоложенные добавки – ячмень, рис, сахар, кукурузная мука) или концентратами квасного сусла – ККС, если использовался ржаной ферментированный и ячменный солод, ржаная и кукурузная мука.

Пивные солодовые концентраты могут быть тёмными, изготовленными с использованием тёмного, карамельного или жженого ячменного солода, и светлыми из светлого пивоваренного ячменного и пшеничного солода.

Тёмные концентраты используются пивоварами для полной или частичной замены тёмного солода при производстве тёмных сортов пива. Удобство их применения заключается в том, что технолог – пивовар всегда может получить стабильный цвет, вкус, аромат пива, добавляя готовый концентрат в сусловарочный котёл в конце кипячения сусла с хмелем.

Светлые солодовые концентраты используют для приготовления новых сортов пива, применяя для этого экстракты ячменного и пшеничного солода. Внесение концентрата любого вида во время приготовления сусла поможет сократить время выпаривания в котле, а значит приносит экономический эффект за счёт: при фильтрации появляется возможность использования промывных водой с более низкой плотностью, и в большем объёме, а значит более полное вымывание сухих экстрактивных веществ из зерна, сокращения затрат на энергоноситель – пар, увеличения количества варок, то есть производительности варочного порядка, что особенно важно в летний период работы производства.

Применение солодовых концентратов особенно оправдано на пивоварнях малой мощности, т.к. позволяет получать пиво, имея только сусловарочный котёл, охладитель, бродильные емкости и разливное оборудование. Таким образом, из обычной технологической схемы исключается почти половина емкостного и другого оборудования, а также площади под хранение зернопродуктов, сокращаются до минимума затраты на энергоносители (пар и э/энергию) и обслуживающий персонал. Применяют солодовые концентраты не только для производства пива, солодовых напитков, но так же как натуральные красители и ароматизаторы для крепких спиртных напитков, таких как ликер, настойки и др.

Пивовары – любители пробуют сделать пенный напиток на собственных домашних установках тоже из таких солодовых концентратов. И у них получается!

 
 
 
Оставить отзыв ↓
 
Ещё никто не оставил отзывов к записи.